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Elaboración de Productos Alimenticios
FP, Industrias Alimentarias
Procesos de elaboración y conservación de productos alimenticios. Fuente: Wikipedia (CC BY-SA 4.0).
Fichas de esta colección (30)
- 01
En la conservación de alimentos, ¿qué proceso químico de las grasas se busca reducir para evitar la rancidez?
Oxidación
- 02
En la producción de mermelada, ¿cuál es la función del azúcar como conservante?
Evitar que vuelva a crecer (microorganismos)
- 03
Según la OMS (2015), ¿qué tipo de productos cárnicos se clasifican como 'carcinógenos para los seres humanos'?
Carne procesada (salazón, curado, fermentación y ahumado)
- 04
En el proceso de curado, ¿qué agente acelera el secado mediante ósmosis e inhibe bacterias?
La sal
- 05
En el azucarado, ¿qué proceso físico ocurre cuando el azúcar extrae agua de los microbios?
Plasmolisis
- 06
En el decapado químico, ¿qué función cumplen los agentes como la salmuera, el vinagre o el alcohol?
Inhibir o matar bacterias y otros microorganismos.
- 07
En el decapado por fermentación, ¿qué bacterias producen los ácidos orgánicos de conservación?
Lactobacilas.
- 08
Efecto químico de la lejía (hidróxido de sodio) en las grasas de los alimentos:
Saponificación.
- 09
En el envasado, ¿qué tipo de alimentos requieren obligatoriamente un envasado a presión?
Alimentos poco ácidos (ej. verduras y carnes).
- 10
¿Qué bacteria anaerobia obligada puede contaminar alimentos enlatados por subprocesamiento y produce una toxina que no se desnaturaliza con la cocción?
Clostridium botulinum
- 11
En la producción de huevos del siglo, ¿qué sustancia se usa para lograr una fermentación "inorgánica" mediante un pH elevado?
Lodo alcalino (u otra sustancia alcalina).
- 12
En la pasteurización de la leche, ¿a qué temperatura y durante cuánto tiempo se calienta el líquido?
70 °C durante 15–30 segundos.
- 13
En la pasteurización de la leche, ¿a qué temperatura se debe enfriar rápidamente el producto?
10 °C.
- 14
¿Cuál es el principal inconveniente del envasado al vacío para productos como el queso?
Puede deformar el contenido y robar su sabor.
- 15
¿Cuáles son los dos tipos de conservantes antimicrobianos comunes mencionados (ejemplos)?
Propionato de calcio, nitrato de sodio, nitrito de sodio, sulfitos y EDTA.
- 16
Definición de irradiación de alimentos:
Exposición de los alimentos a la radiación ionizante.
- 17
Ejemplos de fuentes radiactivas para irradiación de alimentos:
Cobalto 60 o cesio 137.
- 18
¿Por qué se denomina a la irradiación a veces 'pasteurización en frío'?
Porque el producto no se calienta.
- 19
¿Pueden los alimentos irradiados volverse radiactivos?
No.
- 20
Mecanismo de acción de la electroporación de campo eléctrico pulsado (PEF) en las membranas celulares:
Agranda los poros de las membranas celulares.
- 21
En el empaquetado de ensaladas con atmósfera modificada, ¿qué gases se modifican?
Se reduce el O2 y se aumenta el CO2.
- 22
En la conservación de granos con CO2, ¿cuál es el método que utiliza un bloque de hielo seco?
Colocarlo en el fondo y llenar la lata con el grano.
- 23
En la conservación de granos, ¿qué gas se usa para matar insectos mediante la hipoxia a concentraciones del 98% o más?
Nitrógeno (N2).
- 24
En el almacenamiento atmosférico controlado (CA) de manzanas, ¿cuál es el rango de temperatura constante?
0-2 °C.
- 25
En la biopreservación, ¿qué bacterias son de especial interés por sus propiedades antagónicas?
Bacterias del ácido láctico (LAB).
- 26
En la tecnología de obstáculos, ¿qué se busca lograr al combinar más de un enfoque?
Eliminar o controlar agentes patógenos.
- 27
Según Leistner (2000), la tecnología de obstáculos garantiza la seguridad, estabilidad microbiana y la calidad [____] y nutricional.
organoléptica
- 28
En el contexto de la tecnología de obstáculos, ¿a qué se refiere la calidad organoléptica?
Propiedades sensoriales (aspecto, sabor, olor y textura).
- 29
Ejemplo de obstáculo en el procesamiento de alimentos relacionado con la temperatura:
Temperatura alta.
- 30
Ejemplo de obstáculo en el almacenamiento de alimentos relacionado con la actividad del agua:
Reducción de la actividad del agua.